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  目前食品中蛋白质的测定方法有蛋白质自动分析仪,近红外自动测定仪,紫外分光光度法以及凯氏定氮法等。本文采用纳氏试剂作为显色剂测定食品中蛋白质含量,适用范围广,可用于各类食品及保健食品的检测。用本法对标准品、质控样品进行测定获得满意结果,对批量样品的快速测定更具有实用性。现将结果报告如下。 材料与方法 仪器与试剂 WFZ800-D3型紫外分光光度计(北京第二光学仪器厂)。分析纯硫酸、硫酸铜、硫酸钾。(1)纳氏试剂:称取碘化汞100g及碘化钾70g,溶于少量无氨蒸馏水中,将此溶液缓缓倾入己冷却的32%氢氧化钠溶液500ml中,并不停搅拌,再用蒸馏水稀释至1L,贮于棕色瓶中,用橡皮塞塞紧,避光保存。(2)硫酸铵标准储备溶液(1.0g/L):精确称取经硫酸干燥的硫酸铵0.4720g,加水溶解后移入100mL容量瓶中,并稀释至刻度,混均此液每毫升相当于1.0mgNH3-N(10℃下冰箱内储存稳定1年以上)。(3)硫酸铵标准使用溶液(0.01g/L):用移液管精密吸取1.0ml标准储备液(1.0g/L)于100ml容量瓶内,加水稀释至刻度,混匀,此溶液每毫升相当于10.0μg NH3-N。 方法 标准曲线g/L硫酸铵标准使用液0.00,0.5,1.0,3.0,5.0,7.0,10.0ml(相当于标准0.0,5.0,10.0,30.0,50.0,70.0,100.0μg),加水至10ml刻度,于标准系列管中各加2ml纳氏试剂,混匀后放置10min,移入1cm比色皿内,以零管为参比,于波长420mm处测量吸光度,以标准管含量为横坐标(μg),对应的吸光度(A)值为纵坐标绘制标准曲线。 样品测定 选择牛奶和奶粉为检测样品。精密称取样品0.1~2.0g置于250ml三角瓶中,加入0.2gCuSO4、1.0gK2SO4、硫酸10ml,先小火加热,待内容物全部炭化,泡沫停止后,加大火力至液体呈蓝色,使H2SO4剩余量约为3ml左右为止,室温放冷后,沿瓶壁慢慢加入10ml水,移入100ml容量瓶中,用少量蒸镏水洗三角瓶3次,洗液全部并入容量瓶中,冷却,加蒸馏水至刻度,混匀。测定时取0.5ml,大发在线体育加水至10ml刻度,以后操作同标准曲线。同时做空白试验。 计算公式 X=c×Fm×V2V1×1000×1000×1000 式中:X-试样中蛋白质含量(g/100g或g/100ml) C-试样测定液中扣除空白后氮的含量(μg) V1-试样消化液定容体积(ml) V2-测定用消化液体积(ml) m-样品质量(g)或体积(ml) F-氮换算为蛋白质的系数。 蛋白质的氮含量一般为15%~17.6%,按16%计算乘以6.25即为蛋白质,乳制品为6.38,面粉为5.7,肉及肉制品为6.25,大豆为5.71。 结果 2.1 测定波长选择 含氮量为30μg的标准管在显色后,在波长400~440mm范围内每间隔5nm进行测定,最大吸收波长为420mm。 显色剂用量选择 含氮量为30μg的标准管分别加入不同量的纳氏试剂,在420mm的波长下分别测定其吸光度结果。纳氏试剂显色剂加入量为1.5~3.0ml时吸光度基本无变化,本法选择加入纳氏试剂2.0ml。 显色时间及稳定性 含氮量为30μg的标准管经显色后,分别在10,30min,1,2,4,8h进行测定。显色后10min~8h内吸光度稳定无变化。本法选显色10min后测定。 标准曲线,最佳线μg。 精密度 牛乳和奶粉2种样品分别取6份按本法重复测定6次,牛乳和奶粉精密度测定结果:平均数分别为3.06,23.50;标准差分别为±0.029,±0.073;相对标准偏差分别为0.31%,0.94%。 对2种样品利用标准加入法作回收试验(表1) 结果可见,回收率为95.50%~99.44%。 2种方法测定结果比较 分别用GB/T5009.5-2003凯氏定氮法与本法测定。结果显示,2种分析方法的测定结果差异无统计学意义(t=0.026,P0.05)。 测定标准物质 用本法测定4种不同的蛋白质标准物质,测定结果与标准物质含量一致。 以纳氏试剂作为显色剂快速测定食品中蛋白质的方法特点简单、快速,适用于批量样品测定。在碱性条件下NH3-N与纳氏试剂反应生成的黄色化合物稳定。本法与国标凯氏定氮法进行比较t=0.026,P0.05,n=32,2种方法测定结果无明显差异。测定范围广,线μg;精密度高;相对标准偏差为0.31%~0.94%;回收率好,加标回标率为95.50%~99.44%。用本法测定标准物质结果一致,用于质量控制样本测定结果满意。本法仪器试剂简单,易于基层普及,有利于推广应用。

  双缩脲试剂(0.1g/mLNaOH溶液杉0.01g/mLCuSO4溶液,先加前者形成碱性环境,再加后者)加入检验样品中,变紫色证明含蛋白质

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